重慶飯店伝統の味と本場四川の「麻婆豆腐」

四川料理は煮込みが得意

四川料理の中でも日本人になじみ深いのが「麻婆豆腐」。元々四川料理は煮込みが得意分野で、豆腐以外にも牛肉を辛いスープで煮た「水煮牛肉」や白身魚と漬物を煮込んだ「酸菜魚」という料理がよく知られています。煮込みという性質上、使用する鍋はやや深めの特注品。炒め物に多用する平べったい鍋とは異なります。

豆腐は角を立て、辛味は丸く

重慶飯店伝統の麻婆豆腐は、角が立つしっかりとした食感となめらかな口当たりを併せ持つ木綿豆腐を使用。まずはニンニク・生姜・豆板醤などを多めの油でゆっくり炒めます。豆腐1丁400ｇの場合、使用する油は80～100㏄ほど。炒めることで香りが際立つと同時に豆板醤の辛味や塩味が丸くなり、表情が変化。発酵調味料特有の深い旨味を感じた後、しっかりとした辛味が追いかけてくるような味わいが生まれます。

熟練の技が冴える、最後の「焼き」

紹興酒、スープ、豆腐、肉味噌を入れ、煮込みは２分から2分半。やがてスープの下の豆腐一つひとつが主張するように立ち上がってきます。3回に分けて片栗粉でジワジワとろみをつけたら、最後に高温で一気に鉄鍋を焼き上げます。鍋肌に焦げる寸前の層が一枚できるほど焼き上げると、豆腐が鍋の中で回り出し、表面に油がグッと浮かんでくる…、それが完成の合図。この熟練の技が、重慶飯店伝統の麻婆豆腐を65年以上守り続けています。

6つの味が楽しめる！麻婆豆腐フェア

重慶飯店新館１階レストランで3月から9月まで開催される「麻婆豆腐フェア」では、新作3品を含む全6種の麻婆豆腐が登場します。中でも人気を誇るのが本場四川の味に影響を受けた「正宗麻婆豆腐」。今から15年ほど前、重慶飯店伝統の麻婆豆腐とは違うものを作りたいと、手切りの牛赤身肉と豆腐を材料に熟成されたピーシェン豆板醤、朝天辣椒の粉、山椒の粉、青山椒のオイルと赤い花山椒のオイルなど、こだわりの調味料と料理人の確かな腕で味を作り上げた一品です。

ほかにも白麻婆豆腐、翡翠麻婆豆腐、酸辣麻婆豆腐、麻婆ドリア、麻婆焼売をご用意。この機会にぜひ食べくらべてみてください。